Frischer Blick und neue Impulse: Die Hochschulgastronomie im Wandel
Nach einer Phase personeller Veränderungen blickt die Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Osnabrück entschlossen nach vorn.
Im Interview mit Daniel Sutthoff und Philipp Heckmann
Abteilungsleiter Daniel Sutthoff und sein Stellvertreter Philipp Heckmann berichten über den Wert von Perspektivwechseln, die schwierige Balance zwischen Nachhaltigkeit und Bezahlbarkeit sowie mutige Schritte auf dem Weg zur Mensa der Zukunft.
Wir haben heute das Thema „Veränderung 2025“. Philipp, du bist seit 2016 dabei. Was war für dich im vergangenen Jahr die prägendste Neuerung?
Philipp: Die größte Veränderung ist ganz klar die neue Abteilungsleitung durch Daniel Sutthoff, der einen extrem wertvollen Blick von außen mitbringt. Ich habe die Abteilungsleitung im Sommer interimsweise geführt und dabei unter anderem die Wirtschaftsplanung für das kommende Jahr mit den Kollegen auf die Beine gestellt. Jetzt im neuen Team entstehen viele neue Ideen und es macht Spaß, wenn jemand wie Daniel kommt, der mit einem ganz neuen Blickwinkel auf die Sachen schaut, die vielleicht schon lange so gehandhabt wurden.
Daniel, du kommst aus der klassischen Gastronomie und Hotellerie. Was hat dich zum Studierendenwerk geführt?
Daniel: Ich habe 30 Jahre lang klassische Gastronomie und Hotel gemacht, zuletzt als Hoteldirektor. Hier konnte ich viel Erfahrung sammeln. Was sind die Ansprüche des Gastes? Was sind die Ansprüche an das Team? Das Studierendenwerk denkt und handelt in ganz anderen Dimensionen. Zugleich sind Geschmack, Gastlichkeit und Service entscheidend. Das hat mich wirklich gereizt.
Wie war die Umstellung von der Privathotellerie auf die Dimensionen einer Hochschulgastronomie mit täglich tausenden Essen?
Daniel: Das ist eine völlig andere Welt – eine ganz neue für mich persönlich. Für mich eine neue Welt. Ich habe mir jedoch gewünscht, jede Einrichtung einen Tag lang in Kochklamotten zu begleiten – von der Spüle über das Brötchenschmieren bis zur Ausgabe. Das hat mir riesigen Respekt vor der Leistung der Mannschaft eingeflößt, die mich überall wahnsinnig toll aufgenommen hat.
Beeindruckend war für mich auch die räumliche Größe mancher Standorte, wie etwa die 200 Quadratmeter große Küche in Vechta.
Philipp, wie nimmst du diesen „Kulturwandel“ im Team wahr? Gibt es Widerstände gegen das Neue?
Philipp: Das gesamte Team hat das sehr positiv aufgenommen. Daniels Neugier und sein Hinterfragen sind total erfrischend. Wir haben eine sehr loyale Belegschaft mit langer Betriebszugehörigkeit, was beeindruckend ist, aber natürlich auch zu festen Gewohnheiten führt. Wir prüfen jetzt viele Dinge offen, wie etwa die Umstellung auf Selbstbedienungskonzepte an der Essensausgabe oder standortspezifische Speisepläne für die Osnabrücker Mensen. Manche Ideen, wie ein großflächiges „Cook and Chill“-Verfahren für ganz Osnabrück, kommen nach Prüfung erst einmal wieder in die Schublade, weil der millionenschwere Umbau derzeit nicht wirtschaftlich wäre.
Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen sind schwieriger geworden, die Essenszahlen sind gesunken. Wie reagiert ihr darauf?
Daniel: Wir haben bedauerlicherweise einen Rückgang von 16 Prozent zu verzeichnen, was wir nicht einfach so hinnehmen. Wir hinterfragen alles, zum Beispiel ob ein Rindergulasch über fünf Euro kosten muss, da dies für viele Studierende preislich nicht mehr tragbar ist. Wir wissen, dass uns Montage und Freitage wegbrechen, weil die Studierenden oft im Online-Studium zu Hause sind. Wir suchen also intensiv nach Handlungsfeldern, um die Studierenden wieder mehr zu begeistern.
Philipp: Wir optimieren unsere Speisepläne, zum Beispiel durch das Projekt „LINSE“ in Zusammenarbeit mit der Hochschule Osnabrück. Hülsenfrüchte sind bezahlbar, nachhaltig und liefern die Proteine, die sich die Studierenden wünschen.
Wir haben dazu Rezepte wie eine Proteinpizza kreiert, die in Workshops entwickelt wurden und in den Aktionswochen sehr gut ankommen.
Wie passt das Thema Nachhaltigkeit in diese Preissensibilität?
Philipp: Das ist ein Spannungsfeld. Wir führen Projekte wie die automatisierte Klimabilanzierung über den „KlimaTeller“ fort, bei dem wir CO₂-Werte für jedes Gericht ausweisen. Aber wir merken auch: Nachhaltigkeit ist wichtig, aber am Ende entscheiden für die Studis oft der Geschmack, die Sättigung und der Preis. Es gibt eine Lücke zwischen dem, was uns wichtig ist, und dem, was die Studierenden sich am Ende leisten können.
Daniel: Genau da stehen wir gerade in der Diskussion. Der Wunsch nach Bio und Fairtrade ist da, aber die Bereitschaft oder Fähigkeit, dafür deutlich mehr zu bezahlen, ist begrenzt. Wir müssen hier eine gesunde Balance finden.
Zum Abschluss: Was bedeutet Veränderung für euch ganz persönlich im Kontext eurer Arbeit?
Daniel: Für mich heißt es, neue Wege zu gehen. Stillstand ist Rückstand. Wir müssen als Team gemeinsam offen, neugierig und kritikoffen bleiben, um etwas zu bewegen und die Studierenden zu begeistern.
Philipp: Es bedeutet, die Zukunft positiv zu gestalten. Wir nehmen uns jetzt sprichwörtlich das „weiße Blatt Papier“ und überlegen gemeinsam in unserer Runde, wo die Reise der Verpflegung für die Studierenden in Zukunft hingeht.
